Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones

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Issue date
2008Suggested citation
Benítez, Ricardo;
Ibarz Ribas, Alberto;
Pagan i Gilabert, Jordi;
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(2008)
.
Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones.
Acta bioquimica clinica latinoamericana, 2008, vol. 42, núm. 2, p. 227-236.
http://hdl.handle.net/10459.1/49268.
Metadata
Show full item recordAbstract
En la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por
acción de enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de
los hidrolizados dependerá principalmente de la fuente proteica, del tipo de
proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis y del grado de hidrólisis alcanzado
en la reacción. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnología
alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad,
poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se
muestra la tendencia actual en las técnicas empleadas para la obtención
de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes métodos usados para el
control de estos preparados; se indican además sus posibles aplicaciones.