Molet Rodríguez, Anna. (2022) . Design and application of emulsion-based delivery systems as carriers of antimicrobials or bioactive compounds into complex food matrices. Universitat de Lleida. http://hdl.handle.net/10803/675083.

Les emulsions s'estan postulant com a prometedors sistemes de protecció i alliberament de compostos actius en productes alimentaris per tal de millorar-ne la funcionalitat. No obstant això, l'estabilitat col·loidal i funcionalitat de les emulsions un cop incorporades a aliments, es podria veure alterada a causa de la seva interacció amb les macromolècules que formen els aliments, així com degut a les característiques fisicoquímiques de la matriu alimentària. Per tant, l’objectiu d’aquesta tesi doctoral fou estudiar l’estabilitat col·loidal i funcionalitat d’emulsions portadores de compostos actius abans i després de ser incorporades a aliments i durant el posterior emmagatzematge i digestió gastrointestinal. D’una banda, les emulsions simples oli-aigua es van mantenir estables tant abans com després de ser incorporades als aliments, així com en condicions d’emmagatzematge i digestió gastrointestinal. En canvi, la seva activitat antimicrobiana, digestibilitat lipídica i bioaccessibilitat van dependre tant de composició macromolecular com de la viscositat i microestructura de cada matriu alimentària. D’altra banda, la formació, l’estabilitat col·loidal i la digestibilitat lipídica d’emulsions dobles van dependre principalment de la composició macromolecular de la fase lipídica. Fins i tot, quan es van incorporar a aliments, l'estabilitat col·loidal i la digestibilitat lipídica de les emulsions dobles van ser determinades principalment per la composició de la fase lipídica de l’emulsió i en menor mesura per les característiques de l’aliment. La present investigació representa un avenç per al desenvolupament d’aliments enriquits amb compostos actius mitjançant l’ús d’emulsions.