Salinas Jiménez, Dorian. (2021) . Efecto de la adición de fibra y la temperatura sobre las propiedades reológicas de zumos de fruta. Universitat de Lleida. http://hdl.handle.net/10803/673016.

La indústria alimentària cerca permanentment la innovació en el processament de les fruites i dels productes que s'obtenen d'elles per a satisfer als mercats que cada dia es tornen més exigents. La fibra dietètica s'ha convertit en un ingredient important en els productes alimentaris que busquen contribuir al millorament de la salut dels consumidors, ja que el seu consum regular està associat amb la reducció del risc d'unes certes malalties i la millora de les funcions gastrointestinals. Addicionalment, la fibra dietètica és utilitzada en els aliments per les seves propietats tecnològiques, ja que proveeix excel·lents característiques físiques per als productes. No obstant això, perquè pugui ser inclosa en uns certs aliments, la fibra agregada al producte ha de funcionar satisfactòriament durant la producció i durant la seva vida útil. La fibra dietètica obtinguda de fruites, s'ha agregat a diferents productes, sent la indústria dels sucs de fruita un mercat potencial per a la incorporació d'aquesta, no obstant això, l'addició de fibra ha provocat alteracions en les propietats físiques dels sucs, canviant la viscositat dels productes, per la qual cosa és de summa importància investigar com els diferents continguts de fibra i els paràmetres de temperatura durant els processos influiran en el canvi de les propietats físiques i com aquests canvis afectaran les propietats del producte final. Per tant, el principal objectiu d'aquesta recerca va ser avaluar la influència de la temperatura i addició de fibra dietètica de poma, llimona, taronja i mandarina en les propietats reològiques dels sucs de poma, llimona, taronja i mandarina, respectivament. Les mesures reològiques es van dur a terme en un reòmetre (Haake RS 600, Haake, Alemanya), utilitzant una geometria Couette (Cilindre concèntric; Haake Z40-ZIN) amb relació radio de copa i rotor de 1,0847 (radio rotor = 20 ± 0,004 mm). Les mesures reològiques que van presentar una major consistència viscosa van ser analitzades amb la geometria plat-plat (60 mm de diàmetre, Haake PP 60 Tu). En aquest estudi, es va investigar el comportament tixotròpic, el comportament al flux, la influència de la temperatura sobre la viscositat, l'efecte de la concentració sobre la viscositat, l'efecte de la temperatura i la concentració en la viscoelasticitat i la compensació cinètica i termodinàmica de l'addició de fibra en els sucs de poma, llimona, taronja i mandarina. Els sucs de poma, llimona i taronja a 12,5°Brix van mostrar comportaments tixòtrops una vegada van aconseguir un 10% cf, per al cas del suc de mandarina es va observar un caràcter tixotròpic quan la mostra va superar el 6% de fibra a temperatures menors de 30 °C. En l'estudi del comportament al flux, per al cas del suc de poma es va observar que el suc va seguir el flux del model Newtonià, Llei de la Potència i Herschel-Bulkley per als continguts de fibra de 0 a 8%, de 10 a 12% i 16%, respectivament. El suc de llimona va seguir un flux del model de Newton per als continguts de 0-12%, un flux pseudo-plàstic a partir de la concentració de 14% a temperatures menors de 30 °C, i un flux Herschel-Bulkley a partir de la concentració de 20% a temperatures menors de 45 °C. El suc de taronja va seguir un flux del model de Newton per als continguts de 0-8%, un fluid Llei de la potència per a les concentracions de 10 a 16% contingut de fibra, i un flux Herschel-Bulkley a partir de la concentració de 18%. El suc de mandarina va seguir el flux del model Newtonià per a la concentració de 0-4% (45 °C), un flux pseudo-plàstic a partir de la concentració de 4% per a les temperatures menors de 30 °C i un flux Herschel-Bulkley per a les concentracions per sobre de 6% a partir de les temperatures de 30 °C. Es va trobar que l'efecte de la temperatura pot descriure's amb l'equació de Arrhenius, que per al cas del suc de poma, llimona i taronja es mostren dues línies de compensació, una per a les mostres amb un contingut de fibra fins al 8% (poma), 16% (llimona), 8% (taronja) que van seguir el model de Newton, i un altre per als sucs que contenen més del 10% (poma), 18% (llimona), 10% (taronja) de fibra que van seguir els models no newtonians i una línia recta per al suc de mandarina de 2 a 10% contingut de fibra. Es va trobar que la compensació per als sucs no newtonians era real, concloent que el contingut de fibra va influir significativament en el coeficient de consistència i això no va canviar el mecanisme de flux per a aquest interval de valors (10-16% poma i taronja, 16-22% llimona), el control de la qual va ser entròpic a les temperatures de treball. Les propietats viscoelàstiques d'un suc de poma (14 i 16%), llimona (18, 20, 22%), taronja (16 i18%) i mandarina (8 i 10%) de fibra afegida es van avaluar a partir de mesuraments dinàmics a temperatures de 5, 15, 30, 45 i 60 °C. Tots els sucs amb fibra agregada estudiats en tots els percentatges citats van exhibir un comportament viscoelàstic, mostrant una G' major que G'' en tots els valors de freqüència. La temperatura va tenir un efecte significatiu en les propietats reològiques dinàmiques de totes mostres, disminuint les magnituds de G' i G'' a mesura que augmentava la temperatura per a tots els casos.