Papel del frijol negro Phaseolus vulgaris en el estado nutricional de la población guatemalteca
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Date
2004
Authors
Serrano Casasola, José Carlos Enrique
Goñi Cambrodón, Isabel
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Abstract
En Guatemala existe un fenómeno de superposición
epidemiológica, en el que coexisten problemas de salud propios de
países desarrollados con otros característicos de poblaciones en
vías de desarrollo. Se observan deficiencias marcadas en algunos
macronutrientes tales como hierro y vitamina A. en simultaneidad
con enfermedades crónicas como diabetes tipo II o enfermedades
cardiovasculares. Se conoce muy bien la importancia del frijol negro
(.Phaseolus vulgaris) en la dieta habitual de Guatemala, en donde
el consum o p e r capita es de 70g al día. A dem ás del aporte
energético, los frijoles constituyen la principal fuente de proteína
en la dieta y contienen un alto porcentaje de carbohidratos
glicém icos de digestión lenta y carbohidratos no glicém icos
fermentables en el intestino grueso. Estos últimos, pueden ejercer
efectos fisiológicos beneficiosos relacionados con el control de la
respuesta glicém ica, de los niveles de colesterol sanguíneo y
disminución de los factores de riesgo de cáncer colónico debido a
la formación de productos de fermentación colónica (propiónico y
butírico). Sin embargo, el frijol negro contiene también diversos
factores antinutricionales (inhibidores enzimáticos, hemagluteninas,
saponinas, ácido fitico, etc.) muchos de ellos termolábiles que
pueden ser destruidos durante el procesado. La riqueza nutricional
del frijol negro, y especialmente los carbohidratos glicémicos de
digestión lenta, los compuestos no digestibles fermentados por las
bacterias intestinales y algunos factores antinutricionales, juegan
un papel importante en la etiología de numerosas enfermedades de
incidencia actual en Guatemala.
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Citation
DOI
Journal or Serie
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 2004, vol. 54, núm. 1