Application of pulsed electric fields as a strategy for enhancing the content and bioaccessibility of carotenoids and phenolic compounds in carrots and their derived products
Issue date
2021-01-13Other authors
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
Suggested citation
López-Gámez, Gloria.
(2021)
.
Application of pulsed electric fields as a strategy for enhancing the content and bioaccessibility of carotenoids and phenolic compounds in carrots and their derived products.
Universitat de Lleida.
http://hdl.handle.net/10803/671424.
Metadata
Show full item recordAquesta Tesi Doctoral va avaluar l'aplicació de polsos elèctrics (PE) com a estratègia per induir l'acumulació de compostos fenòlics i carotenoides i millorar la seva bioaccessibilitat en pastanagues i els seus productes derivats (sucs i purés). Es va investigar l'efecte de PE sobre el contingut fenòlic i carotenoide, la seva bioaccessibilitat i la microestructura de pastanagues i els seus derivats. A més, es va estudiar l'efecte de PE sobre els principals atributs de qualitat de les pastanagues senceres, així com la seva influència en l'activitat respiratòria i les activitats enzimmàtiques seleccionades. L'aplicació de PE només va millorar la concentració de carotenoides i fenols en pastanagues senceres. Els tractaments també van provocar canvis significatius en les activitats enzimàtiques i respiratòries, així com en el color i la fermesa. També van causar modificacions en la
microestructura. D'altra banda, l'aplicació de PE va millorar la bioaccessibilitat dels fenols i carotenoides en pastanagues senceres i purés. L'aplicació de PE en pastanaga sencera o en derivats, la posterior aplicació de processament mecànic, tèrmic o l'addició d'oli van tenir un efecte significatiu en l'estructura de matriu, contingut i bioaccessibilitat de compostos fenòlics i carotenoides. Per tant, el control d'aquests factors permet obtenir productes de pastanaga amb un major valor antioxidant.
European research projects
Collections
- Tesis Doctorals [1319]