El fetge és un coproducte de gran interès a causa de la seva riquesa nutricional, per aquest motiu s'ha elaborat un ingredient proteic ric en zinc-protoporfirina (ZnPP). L'objectiu principal és la determinació de les propietats tecno-funcionals (color, propietat escumant, emulsionant, tiols lliures de la proteïna i solubilitat de la proteïna) en diferents rangs de pH i percentatge de sal, prèviament estudiats, mitjançant un disseny experimental de superfície resposta amb el programa JMP. A més, d'una anàlisi sensorial olfactiu amb llevats i cultius bioprotectors per emmascarar l'olor de fetge fresc característic de l'ingredient proteic. El color és un dels paràmetres més importants, ja que l'objectiu de l'ingredient és la proporció de color vermellós als productes. Està influenciat principalment per l'efecte del pH, excepte en el paràmetre a * que també hi ha l'efecte de la sal. Respecte a la propietat emulsionant, es conclou que l'ingredient no en presenta. En canvi, si propietat escumant amb una bona estabilitat. La conformació proteica es dedueix pels tiols lliures en la proteïna. A major pH, majors grups lliures, per tant, conformació més desplegada. La solubilitat de la proteïna és major en un percentatge de sal i pH neutre. Els llevats i cultius bioprotectors emmascaren l'olor de fetge fresc.