se ha pretendido comprobar la eficacia de la técnica de envasado en atmósfera modificada (AM) de cerezas cosechadas en estado de madurez comercial. Después de la conservación a 0 ºC y de 3 días adicionales a 20 ºC, se analizaron en los frutos diversos parámetros de calidad comercial, organoléptica y nutritiva. Los resultados obtenidos indican que el envasado en AM permitió, en general, una mejor retención de la calidad comercial de los frutos y de mayores puntuaciones para la aceptación organoléptica evaluada mediante un panel de consumidores. Los frutos conservados en AM retuvieron asimismo mayores niveles de capacidad antioxidante y contenidos más altos de fenoles y antocianos. Mediante técnicas de análisis multivariante, se comprobó que la mejor aceptación organoléptica de los frutos conservados en AM por parte de los panelistas se asociaba principalmente a una percepción més intensa de los atributos sensoriales de firmeza, dulzor y sabor característico a cereza. Por otra parte, no se observaron en los frutos indicios bioquímicos de la inducción de procesos de tipo fermentativo (aumento en contenido de etanol y acetaldehído, y en actividad enzimática PDC y ADH) como consecuencia de la modificación de la composición gaseosa en la atmósfera de envasado.