Para evitar el rápido deterioro de las cerezas en la fase poscosecha es conveniente aplicar tratamientos que frenen la maduración del fruto, y, en consecuencia, que ayuden a mantener su calidad y contenido en compuestos bioactivos durante el almacenamiento y distribución comercial. En el presente trabajo se ha pretendido comprobar la eficacia de la técnica de envasado en atmósfera modificada (AM) de cerezas cosechadas en estado de madurez comercial. Después de la conservación a 0 ºC y de 3 días adicionales a 20 ºC, se analizaron en los frutos diversos parámetros de calidad comercial, organoléptica y nutritiva. Los resultados obtenidos indican que el envasado en AM permitió, en general, una mejor retención de la calidad comercial de los frutos y de mayores puntuaciones para la aceptación organoléptica evaluada mediante un panel de consumidores. Los frutos conservados en AM retuvieron asimismo mayores niveles de capacidad antioxidante y contenidos más altos de fenoles y antocianos. Mediante técnicas de análisis multivariante, se comprobó que la mejor aceptación organoléptica de los frutos conservados en AM por parte de los panelistas se asociaba principalmente a una percepción més intensa de los atributos sensoriales de firmeza, dulzor y sabor característico a cereza. Por otra parte, no se observaron en los frutos indicios bioquímicos de la inducción de procesos de tipo fermentativo (aumento en contenido de etanol y acetaldehído, y en actividad enzimática PDC y ADH) como consecuencia de la modificación de la composición gaseosa en la atmósfera de envasado.