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dc.contributor.authorMartínez Tapia, Patrícia
dc.contributor.authorMálaga, A.
dc.contributor.authorBetalleluz, I.
dc.contributor.authorIbarz Ribas, Alberto
dc.contributor.authorVelezmoro, C.
dc.date.accessioned2018-11-14T10:01:18Z
dc.date.available2018-11-14T10:01:18Z
dc.date.issued2015
dc.identifier.issn2077-9917
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10459.1/65099
dc.description.abstractExisten muchas variedades de papas nativas cultivadas en diferentes localidades del Perú, generalmente para el auto consumo del agricultor. Sin embargo, la posibilidad de su uso comercial ha originado este trabajo con el fin de darles un valor agregado. Para evaluar la posibilidad de uso del almidón nativo proveniente de estas papas, como ingrediente en la industria alimentaria, se planteó como objetivo determinar las propiedades funcionales de almidones obtenidos de papas nativas procedentes de Pampacorral (Cusco, Perú): Puka Ambrosio (PA), Combe (CO), Perwanita (PER), Kalis qero (KQ), Qello virondos (QEV), Yana churos (YACH), Pitikiña (PI), Yana kusi (YAKU) y Solischa (SOL). Con este fin se prepararon geles con el almidón nativo, por dispersión y calentamiento. El poder de hinchamiento, el índice de absorción y la solubilidad mostraron estar correlacionados con el incremento de la temperatura. A 90 °C, el almidón de la variedad PI mostró los mayores valores de poder de hinchamiento (28,47%), capacidad de absorción de agua (22,70) y solubilidad (20,24%). La menor sinéresis, a 4 °C, la presentaron los almidones de las variedades CO y YACH, 3,8 y 4,6; respectivamente. Los geles de almidón de todas las variedades mostraron un comportamiento pseudoplástico (n < 1) y los valores de viscosidad aparente estuvieron en un rango de 5268 mPa s (PER) a 33080 mPa·s (CO). El almidón de la variedad SOL presentó geles con la menor dureza (2,18 N) y gomosidad (1,30 N) en comparación con los almidones de las otras variedades. Todos los geles de almidón nativo ensayados presentaron un comportamiento predominantemente elástico, pues el módulo de almacenamiento fue mayor que el módulo de pérdida (G´ > G”).ca_ES
dc.description.abstractThere are many varieties of native potatoes grown in different regions of Peru, usually for farmers´ consumption. However, the possibility of a commercial use has led this work in order to give them added value. To evaluate the possibility of use of native starch from these potatoes, as an ingredient in the food industry, it was presented as objective to determine the physicochemical, functional and viscoelastic native potato starches obtained from Pampacorral properties (Cuzco, Peru): Puka Ambrosio (PA), Combe (CO), Perwanita (PER), Kalis qero (KQ), Qello virondos (QEV), Yana churos (YACH), Pitikiña (PI), Yana kusi (YAKU) y Solischa (SOL). For this purpose, slurries were prepared from native starch by heating until gelatinization. Moisture sorption, swelling and solubility showed were correlated with temperature increment. At 90 °C, PI starch showed greater values for swelling power (28.47%), water binding capacity index (22.70) and solubility (20.24%). Syneresis values, at 4 °C, were the lowest for CO and YACH starches, 3.8 and 4.6; respectively. All native potato starch gels showed pseudoplastic behavior (n<1) and apparent viscosity values were between 5268 mPa·s (PER) and 33080 mPa·s (CO). SOL variety starch showed the lowest hardness (2.13 N) and gumminess (1.30 N) compared with other varieties. Viscoelastic properties of native starch gels showed a predominately elastic behavior, because of storage modulus was greater than loss modulus (G’ > G”) for varieties tested.ca_ES
dc.description.sponsorshipEsta investigación fue parcialmente financiada por el Proyecto de Innovación Tecnológica de la Universidad Nacional Agraria La Molina (IT-UNALM).ca_ES
dc.language.isospaca_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloca_ES
dc.relation.isformatofReproducció del document publicat a https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2015.04.06ca_ES
dc.relation.ispartofScientia Agropecuaria, 2015, vol. 6, núm 4, p. 291-301ca_ES
dc.rightscc-by-nc (c) P. Martínez et al., 2015ca_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/*
dc.subjectPapas nativasca_ES
dc.subjectAlmidónca_ES
dc.subjectAmilosaca_ES
dc.subjectPoder de hinchamientoca_ES
dc.titleCaracterización funcional de almidones nativos obtenidos de papas (Solanum phureja) nativas peruanasca_ES
dc.title.alternativeFunctional characterization on native starch of Peruvian native potatoes (Solanum phureja)ca_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articleca_ES
dc.identifier.idgrec023643
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionca_ES
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessca_ES
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2015.04.06


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cc-by-nc (c) P. Martínez et al., 2015
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