Preserving natural attributes of mango products by non-thermal technologies
Loading...
Access the documents
Date
2017-07-18
Authors
Salinas-Roca, Blanca
Other authors
Martín Belloso, Olga
Welti-Chanes, Jorge
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
Impact
Export
Share
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Abstract
Els consumidors demanden nous productes a base de fruites -com els a punt per menjar-, segurs,
saludables i amb propietats similars als naturals. L’objecte d’estudi d’aquesta tesi doctoral fou
avaluar l’impacte de tractaments no tèrmics en propietats de qualitat de diversos productes de
mango: tallat, suc i puré.
Per una banda, l’efecte de diferents recobriments a base de polisacàrids, alginat (AL), quitosan
(CH), pectina (PE) i carboximetilcel·lulosa (CMC), es va avaluar en la conservació de la qualitat
del mango tallat. També, l’efecte dels polsos de llum (PL) combinats amb el recobriment AL i la
immersió en àcid màlic (MA) va permetre allargar la conservació dels atributs naturals durant 14
dies. D’altra banda, es va estudiar la influència dels polsos elèctrics d’alta intensitat de camp
HIPEF a 35 kV/cm, 4 μs- pols bipolar, 200 Hz i 50- 2000 μs en la reducció de població de
Listeria innòcua, l’activitat enzimàtica, les propietats sensorials així com el contingut de
bioactius. En aquest sentit el contingut de fenols en el suc tractat per HIPEF (1800 μs) va millorar
després de 59 dies. Finalment, es va estudiar l’impacte del tractament d’alta pressió hidrostàtica
(HHP) (400, 450, 500 MPa durant 0 a 16 min a 34 o 59°C) en les propietats fisicoquímiques i
enzimàtiques, com també en el contingut de compostos bioactius del puré de mango.
Aquesta investigació mostra la viabilitat de la conservació dels derivats de fruita mitjançant
tecnologies no tèrmiques.