Show simple item record

dc.contributorMarín Sillué, Sònia
dc.contributorSanchís Almenar, Vicente
dc.contributorUniversitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
dc.creatorVidal Corominas, Arnau
dc.date.accessioned2018-06-15T07:08:26Z
dc.date.available2018-06-15T07:08:26Z
dc.date.issued2017-06-08
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/10803/404911
dc.descriptionMycotoxins are toxic secondary metabolites produced by fungi that contaminate various agricultural commodities either before harvest or under post-harvest conditions. The most important producing genera are Aspergillus, Fusarium and Penicillium. Mycotoxins can be present in a wide range of products and their intake is of concern because they can produce a wide range of harmful effects to human and animal. Cereal products represent one of the main sources of exposure to mycotoxins. Several mycotoxins have been identified up to the present, but those of special interest in food and feed safety are: aflatoxins (B1, B2, G1 and G2), fumonisins (Fbs), ochratoxin A (OTA), patulin, trichothecenes (deoxynivalenol and nivalenol), and zearalenone (ZEN). However, unaltered mycotoxins might not be the only threat for health consumers, because they can be present in conjugated forms which cannot be detected in the routinary mycotoxins analysis, but they can become as dangerous as parent mycotoxins. The objectives of this thesis were determine the presence of some mycotoxins in cereal products, study the stability of them during the food process and assess the mycotoxin exposure. To reach these aims different studies have been done. Firstly, cereals and cereal based food commercial samples have been analysed to study the presence of aflatoxins (Afs), deoxynivalenol (DON), nivalenol (NIV), ZEN, OTA and some of them conjugated mycotoxins. Bread making and pasta making processes have been deeply studied and some factors have been evaluated to observe the stability of mycotoxins. Mycotoxins exposure has been assessed through two different methods: 1) the combination of contamination data with consumption data and 2) using biomarkers.
dc.descriptionLes micotoxines són metabòlits secundaris produïts per fongs que poden contaminar diferents productes agrícoles abans o després de la collita. Els gèneres més importants de fongs productors de micotoxines són Aspergillus, Fusarium i Penicillium. Les micotoxines poden estar presents en una gran varietat de productes i la seva ingesta pot ser de gran perillositat perquè produeixen una gran varietat d’afectes perjudicials per la salut dels humans i animals. Els productes a base de cereals representen una de les principals fonts d’exposició a les micotoxines. Varies micotoxines s’han identificat fins a dia d’avui, però aquelles micotoxines amb major interès per la seguretat dels aliments i el pinso són: les aflatoxines (B1, B2, G1 i G2), les fumonisines (Fbs), la ocratoxina A (OTA), la patulina, els tricotecens (deoxinivalenol i nivalenol) i la zearalenona (ZEN). Però, les micotoxines no alterades poden no ser l’únic problema per la salut dels consumidors, perquè també poden estar presents les micotoxines conjugades. Aquestes poden no ser detectades durant els anàlisis rutinaris encara que poden arribar a tenir la mateixa perillositat que les micotoxines lliures. Els objectius d’aquesta tesis eren determinar la presència d’algunes micotoxines en els productes fets a base de cereals, estudiar l’estabilitat de les micotoxines durant el processat dels aliments i avaluar l’exposició a aquest tipus de compostos. Per aconseguir aquests objectius s’han elaborat diferents estudis. En primer lloc, s’han realitzat alguns anàlisis de cereals i aliments a base de cereals procedents del mercat per estudiar la presència de les aflatoxines (Afs), el deoxinivalenol (DON), el nivalenol (NIV), la ZEN, la OTA i alguns dels seus conjugats. A continuació s’ha estudiat en profunditat el procés d’elaboració del pa i de la pasta i alguns factors que afecten la seva estabilitat han estat avaluats. L’exposició a les micotoxines s’ha realitzat a través de dos mètodes diferents: 1) combinació de les dades de contaminació amb dades de consum i 2) utilitzant biomarcadors.
dc.descriptionLas micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos que pueden contaminar a varios productos agrícolas antes o después de la cosecha. Los géneros más importantes de hongos productores de micotoxinas son Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Las micotoxinas pueden estar presentes en una gran variedad de productos y su ingesta puede ser peligrosa porque producen una gran variedad de efectos dañinos para la salud de los humanos y los animales. Los productos a base de cereales representan una de las principales fuentes de exposición a las micotoxinas. Varias micotoxinas se han identificado hasta la fecha, pero las micotoxinas con interés especial para la seguridad de los alimentos y los piensos son: las aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2), las fumonisinas (Fbs), la ocratoxina A (OTA), la patulina, los tricotecenos (deoxinivalenol y nivalenol) y la zearalenona (ZEN). Sin embargo, las micotoxinas no alteradas pueden no ser el único problema para la salud de los consumidores, debido a que también pueden estar presentes las micotoxinas conjugadas. Este tipo de compuestos pueden no ser detectados en los análisis rutinarios aunque pueden llegar a ser igual de peligrosos que las micotoxinas libres. Los objetivos de esta tesis fueron determinar la presencia de algunas micotoxinas en los productos a base de cereales, estudiar su estabilidad durante el procesado de los alimentos y evaluar la exposición a este tipo de compuestos. Para lograr estos objetivos se han elaborado distintos estudios. En primer lugar, se han realizado varios análisis de cereales y alimentos a base de cereales procedentes del mercado para estudiar la presencia de aflatoxinas (Afs), deoxinivalenol (DON), nivalenol (NIV), ZEN, OTA y algunos de sus conjugados. A continuación, se ha estudiado en profundidad el efecto del proceso de elaboración del pan y de la pasta en la concentración de las micotoxinas y también se han evaluado algunos de los factores que podrían afectar al contenido final de las micotoxinas. Para la evaluación de la exposición a los metabolitos secundarios producidos por hongos se han utilizado dos métodos distintos: 1) combinación de los datos de contaminación con los datos de consumo y 2) utilización de biomarcadores.
dc.formatapplication/pdf
dc.format384 p.
dc.languageeng
dc.publisherUniversitat de Lleida
dc.rightsADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.sourceTDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subjectMicotoxines
dc.subjectMicotoxines conjugades
dc.subjectCereals
dc.subjectElaboracio del pa
dc.subjectExposicio a les micotoxines
dc.subjectMicotoxinas
dc.subjectMicotoxinas conjugadas
dc.subjectCereales
dc.subjectElaboracion del pan
dc.subjectExposicion a las micotoxinas
dc.subjectMycotoxins
dc.subjectConjugated mycotoxins
dc.subjectCereals
dc.subjectBreadmaking process
dc.subjectMycotoxin exposure
dc.subjectTecnologia d'Aliments
dc.subject663/664
dc.titleMycotoxins: presence and stability during processing of cereal based food
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


Files in this item

FilesSizeFormatView

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record