Show simple item record

dc.contributorRojas Grau, María Alejandra
dc.contributorMartín Belloso, Olga
dc.contributorUniversitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
dc.creatorMontero Calderón, Marta
dc.date.accessioned2018-06-15T07:07:22Z
dc.date.available2018-06-15T07:07:22Z
dc.date.issued2010-03-04
dc.identifierL-1141-2011
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/10803/51010
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10459.1/63922
dc.descriptionLes diferències en els atributs de qualitat de la polpa de pinya del cultivar 'Gold' entre diferents parts del fruit i la influència de les condicions d'envasament van ser estudiades com a instruments orientats a l'obtenció de trossos de pinya fresca tallada amb una qualitat homogènia, reproduïble i duradora. Es van determinar les propietats físico-químiques, mecàniques i antioxidants, així com i el perfil dels composts aromàtics de la polpa de pinya fresca tallada de tres seccions transversals al llarg del seu eix central (superior, mig i inferior). Es va avaluar la influència de l'ús d'atmosferes modificades passives (envasades en aire, AIR, combinades amb l’aplicació d’una pel·lícula comestible a base d’alginat), i actives (en atmosferes de baix oxigen, LO: 12% de O2, 1% de CO2, i alt oxigen, HO: 38% de O2) sobre la qualitat de la fruita tallada. Es va trobar que el contingut de sòlids solubles (SSC), acidesa titulable (AT), contingut d'aigua, vitamina C, compostos fenòlics i activitat enzimàtica de la peroxidasa (POD) van ser significativament major en els trossos procedents del terç inferior del fruit (p <0,05), en comparació amb els d'altres seccions de la fruita, mentre que els paràmetres de color L* i b* van resultar més baixos. En general, la resposta mecànica de la polpa de pinya a les forces de penetració, tall, compressió i / o extrusió no varià significativament entre els trossos tallats de diferents seccions de la fruita; tanmateix, en assajos de tall, els trossos procedents del terç inferior de les pinyes mostraren una major resistència mecànica. Es van identificar i quantificar vint composts volàtils del perfil aromàtic de la pinya. D'ells, els més abundants van ser butanoat de metil, metil-2-metil butanoat i hexanoat de metil, mentre que els de major impacte en l'olor d'aquesta fruita van ser metil-2-metil butanoat, etil-2-metil butanoat, hexanoat d'etil i 2,5-dimetil-4-metoxi-3(2H)-furanona. A les tres seccions transversals de la fruita, es van identificar els mateixos components del perfil aromàtic, encara que el contingut total dels mateixos fou major en els trossos tallats del terç inferior (10910 mg / kg) respecte a aquells obtinguts del terç superior, a prop de la corona de la pinya (7560 mg / kg). El contingut dels principals compostos aromàtics de la pinya va variar en les diverses zones del fruit i també la seva composició relativa. D'altra banda, no es van observar diferències significatives en SSC, TA, pH i color de la pinya fresca tallada entre cap de les atmosferes avaluades durant dues setmanes d'emmagatzemament a 5 °C. El contingut de vitamina C i la capacitat antioxidant van ser un 15 i un 8% menors, respectivament, en els trossos de fruita envasats en les atmosferes HO que en LO o AIR, encara que no es van observar canvis durant l'emmagatzemament. El contingut total de fenols i la quantitat de líquid drenat dels trossos de pinya van variar per a les diferents condicions d'envasament i temps d'emmagatzemament. L'ús d'un recobriment comestible d'alginat sobre els trossos de pinya va contribuir a reduir la quantitat de líquid drenat en contrast amb les concentracions altes de CO2, que semblen afavorir-lo. La duresa i el treball associat al tall van ser majors per als trossos de pinya obtinguts a partir del terç inferior dels fruits (base), però no van mostrar variacions durant l’emmagatzemament. Addicionalment, el contingut de compostos volàtils va assolir un valor màxim durant la segona setmana d'emmagatzemament, reduint-se posteriorment. Donada la variació dels paràmetres de qualitat entre diferents parts de la pinya, és fa necessari l'ús de processos de barrejat que permetin l'obtenció de lots de fruita fresca tallada amb atributs de qualitat homogenis i reproduïbles. L'ús d'atmosferes modificades passives va afavorir la retenció dels compostos volàtils amb un major impacte en l'aroma de la pinya i de les seves propietats antioxidants. La seva combinació amb l'ús d'un recobriment comestible a base d’alginat podria afavorir una major reducció de les pèrdues de líquid durant l'emmagatzemament a 5°C.
dc.descriptionLas diferencias en los atributos de calidad de la pulpa de piña del cultivar 'Gold' a lo largo de la fruta y la influencia de las condiciones de envasado fueron estudiadas como instrumentos orientados a la obtención de trozos de piña fresca cortada con una calidad homogénea, reproducible y duradera. Se determinaron las propiedades físico-químicas, mecánicas y antioxidantes, así como y el perfil de los compuestos aromáticos de la pulpa de piña fresca cortada de tres secciones transversales a lo largo de su eje central (superior, medio e inferior). Se evaluó la influencia del uso de atmósferas modificadas pasivas (envasadas en aire, AIR: 20.9% de O2, y los trozos de piña con ó sin una película comestible de alginato) y activas (en atmósferas de bajo oxígeno, LO: 12% de O2, 1% de CO2, y alto oxígeno, HO: 38% de O2) a 5 °C sobre la calidad de la fruta cortada. Se encontró que el contenido de sólidos solubles (SSC), acidez titulable (AT), contenido de agua, vitamina C, compuestos fenólicos y actividad enzimática de la peroxidasa (POD) fue significativamente mayor en los trozos de fruta procedentes del tercio inferior de la fruta (p <0,05), en comparación con los de otras secciones de la fruta, mientras que los parámetros de color L* y b* resultaron menores. En general, la respuesta mecánica de la pulpa de piña a las fuerzas de penetración, corte, compresión y / o extrusión no varió significativamente entre los trozos cortados de diferentes secciones de la fruta; sin embargo, en la prueba de corte, los trozos cortados del tercio inferior, cerca de la base de la fruta, mostraron una mayor fuerza de resistencia. Se identificaron y cuantificaron veinte compuestos volátiles del perfil aromático de la piña. De ellos, los más abundantes fueron butanoato de metilo, metil-2-metil butanoato y hexanoato de metilo, mientras que los de mayor impacto en el olor de esta fruta fueron metil-2-metil butanoato, etil 2-metil butanoato, hexanoato de etilo y 2,5-dimetil-4 -metoxi-3 (2H)-furanona. En las tres secciones transversales de la fruta, se identificaron los mismos componentes del perfil aromático, aunque el contenido total de los mismos fue mayor en los trozos cortados del tercio inferior (10910 mg / kg) con respecto a aquellos cortados del tercio superior, cerca de la corona de la piña (7560 mg / kg). El contenido de los principales compuestos aromáticos de la piña varió a lo largo de la fruta y también su composición relativa. Por otro lado, no se observaron diferencias significativas en SSC, TA, pH y el color de la piña fresca cortada entre ninguna de las atmósferas evaluadas ni durante dos semanas de almacenamiento a 5 °C. El contenido de vitamina C y la capacidad antioxidante fueron 15 y 8% menores, respectivamente, en los trozos de fruta envasados en las atmósferas HO que en LO o AIR, aunque no se observaron cambios a lo largo del almacenamiento. El contenido total de fenoles y la cantidad de líquido drenado de los trozos de piña variaron para las distintas condiciones de envasado y tiempos de almacenamientos. El uso de una película comestible de alginato en los trozos de piña contribuyó a reducir la cantidad de líquido drenado en contraste con las concentraciones altas de CO2 que parecen favorecerlo. La dureza y el trabajo asociado al corte fueron mayores para los trozos de piña cortados del tercio inferior de la fruta (base), pero no mostraron variaciones a lo largo del tiempo. Adicionalmente, el contenido de compuestos volátiles alcanzó un valor máximo durante la segunda semana de almacenamiento, reduciéndose posteriormente. Dada la variación de los parámetros de calidad a lo largo de la piña, es necesario el uso de procesos de mezclado que permitan la obtención de lotes de fruta fresca cortada con atributos de calidad homogéneos y reproducibles. El uso de atmosferas modificadas pasivas favoreció la retención de de los compuestos volátiles con mayor impacto en el aroma de la piña y de sus propiedades antioxidantes. Su combinación con el uso de una película comestible de alginato, podría favorecer una mayor reducción de la pérdida de líquido durante el almacenamiento a 5 °C.
dc.descriptionThe flesh quality profile of Gold cultivar pineapple and the influence of packaging conditions on fruit pieces were studied as tools to prop up homogeneous, reproducible, and endurable quality of fresh-cut pineapple. Physicochemical, mechanical and antioxidant attributes, as well as the aroma profile of the natural occurring volatiles were determined for three cross-sections cut along the pineapple. The influence of packaging conditions using passive modified atmosphere (AIR) with and without an alginate coating and two active modified atmospheres (low oxygen, LO: 12 % O2, 1% CO2 and high oxygen, HO: 38% O2) at 5 °C on the quality of the fresh-cut fruit was also assessed. Soluble solids content (SSC), titratable acidity (TA), water content, vitamin C and phenolic compounds content, as well as POD activity in the bottom third of the fruit were significantly higher (p<0.05) than in other sections, while L* and b* color parameters were smaller. In general, the mechanical response of pineapple flesh to penetration, cut, compression and/or extrusion forces did not significantly vary among pieces from different sections of the fruit, except for the shear test, which showed the largest resistance in pineapple pieces cut from the bottom third of the fruit. In addition, twenty volatile compounds were identified and quantified from the fresh pineapple aroma profile. The most abundant volatile compounds were methyl butanoate, methyl 2-methyl butanoate and methyl hexanoate, whereas the most odor active volatiles of pineapple aroma were methyl 2-methyl butanoate, ethyl 2-methyl butanoate, ethyl hexanoate and 2,5-dimethyl-4-methoxy-3(2H)-furanone. The same aroma profile constituents were found in the three cross-sections of the fruit, but the total volatiles content increased from the top to the bottom third of the fruit (7560 to 10910 μg/kg). The concentration of the main odor active volatiles as well as their relative content varied along the fruit. On the other hand, AIR, LO and HO atmospheres allowed the preservation of SSC, TA, pH and color of fresh-cut pineapple for two weeks without differences among packaging atmospheres. Vitamin C content and antioxidant capacity were smaller in fruit pieces packed under HO atmosphere than in LO or AIR, but no changes were observed along storage. Total phenols content and juice leakage differed among packaging conditions and along storage. Alginate coating helped to reduce juice leaked from pineapple pieces, while high CO2 concentrations were likely to promote it. Shear test hardness and work were bigger for pineapple pieces cut from the bottom third than other parts of the fruit; however, mechanical characteristics of the fruit were not modified during storage. Moreover, volatile compounds content reached a maximum during the second week of storage, and depleted thereafter. The use of passive modified atmosphere and alginate coatings could favor longer withhold of odor active volatile compounds and antioxidant attributes in the fresh-cut fruit, with reduced juice leakage along storage at 5 °C. Adequate mixing procedures during fresh-cut pineapple preparation, accounting for quality attributes differences along the fruit, are needed for homogeneous and reproducible quality of fresh-cut pineapple.
dc.formatapplication/pdf
dc.format229 p.
dc.languageeng
dc.publisherUniversitat de Lleida
dc.rightsADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.sourceTDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subjectAliments, Indústria i comerç, Pinya tropical, Conservació
dc.subjectIndústria i comerç
dc.subjectPinya tropical
dc.subjectConservació
dc.subjectTecnologia d'Aliments
dc.subject633
dc.subject67
dc.titleInternal quality profile and influence of packaging conditions on fresh-cut pineapple
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


Files in this item

FilesSizeFormatView

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record