Bendicho Porta, Silvia. (2002) . Efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo sobre enzimas y vitaminas en leche. Universitat de Lleida. L-1052-2010 ; 9788469354834 ; http://www.tdx.cat/TDX-0702110-184504 ; http://hdl.handle.net/10803/8396.

En l'actualitat, el mètode més utilitzat per a la pasteurització d'aliments es l'aplicació de<br/>calor, encara que en aquestes darreres dècades estan sorgint tecnologies alternatives, entre<br/>les quals cal destacar l'ús dels polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC).<br/>En llet, s'ha vist que amb l'aplicació d'aquesta tècnica es poden aconseguir alts nivells<br/>d'inactivació microbiana, encara que igual que en altres productes, hi ha pocs estudis sobre<br/>l'efecte que produeixen en enzims i components minoritaris. En aquest treball, s'ha estudiat<br/>l'efecte dels PEAIC en una lipasa i una proteasa produides per dos bacteris psicròtrofs,<br/>Pseudomonas fluorescens i Bacillus subtilis, respectivament, en llet o solució model<br/>d'ultrafiltrat de llet (SMUL). A més, s'ha estudiat l'efecte dels PEAIC en diverses<br/>vitamines tant hidrosolubles como liposolubles; per així, avaluar 1' efectivitat d'aquesta<br/>tècnica en la inactivació d'enzims i el grau d'alteració que provoca en el valor nutricional<br/>de la llet.<br/>En primer lloc, es van elegir i validar els mètodes que s'utilitzarien per quantificar les<br/>activitats d'ambdós enzims i el contingut en vitamines, observant-se que en tots els casos,<br/>els mètodes van resultar fiables pel seu ús previst.<br/>La llet o la SMUL amb la lipasa o proteasa es van processar mitjançant PEAIC o calor,<br/>observant-se que amb PEAIC es va poder reduir en un elevat percentatge l'activitat<br/>d'aquests enzims termoresistents, encara que l'efectivitat del tractament depèn de les<br/>característiques del medi, les condicions de processat i de les característiques de l'equip de<br/>tractament.<br/>La lipasa de Pseudomonas fluorescens suspesa en SMUL va resultar resistent als<br/>tractaments tèrmics de pasteurizació, mentre que quan es va sotmetre a un tractament<br/>mitjançant PEAIC per tandes o en fluxe continu, l'activitat va disminuir amb l'augment de<br/>la intensitat de camp (16.4-37.3 kV/cm) i el nombre de polsos (fins a 80 polsos). El<br/>tractament per tandes va ser molt més efectiu que el continu, ja que aplicant densitats d'<br/>energia similars (504.97 y 424.36 kJ/1) l'activitat es va reduir un 62.1% i un 13%,<br/>respectivament.<br/>La proteasa de Bacillus subtilis va resultar molt més resistent que la lipasa estudiada als<br/>tractaments mitjançant PEAIC, tant en SMUL com en llet desnatada, ja que després d'<br/>aplicar fins a 500 kJ/1 en tres equips diferents es va observar poca efectivitat en la<br/>inactivació de la proteasa tant en el procés en tandes com en el continu. Per aconseguir una<br/>inactivació considerable de l'enzim es van requerir tractaments de densitats d' energia<br/>superiors a 6000 kJ/1. L'activitat de l'enzim suspès en SMUL o en llet (desnatada i sencera)<br/>es va reduir amb 1' increment de la duració del tractament (fins a 895.8 (is), la intensitat de<br/>camp (19.7-35.5 kV/cm), la densitat d'energia (fins a 6786.8 kJ/1) i la freqüència (66.66-<br/>111.11 Hz). El medi en que els tractaments van resultar més efectius va ser la llet<br/>desnatada, on es va aconseguir una inactivació del 81.1% després d'un tractament de<br/>6559.8 kJ/1 a 111.11 Hz. Al pasteuritzar les mostres tèrmicamente es va observar un<br/>comportament similar, ja que en condicions de pasteurización alta (75°C-15 s) l'enzim va<br/>resultar molt més sensible en llet desnatada que en SMUL.<br/>En ambdós casos, la reducció de l'activitat enzimàtica es va poder relacionar mitjançant<br/>diversos models matemàtics respecte a la densitat d'energia, temps de tractament i/o<br/>intensitat de camp.<br/>L'efecte dels PEAIC en les vitamines (tiamina, riboflavina, àcid ascorbic, colecalciferol i<br/>tocoferol) en llet i SMUL, es va estudiar aplicant tractaments de fins a 400 (is a intensitats<br/>de camp de 18.3 a 27.1 kV/cm. L'efecte també es va comparar amb el resultant d'aplicar<br/>diversos tractaments tèrmics. A excepció de l'àcid ascorbic, en cap cas es va produir<br/>pèrdues significatives del contingut en vitamines. La llet va retenir major quantitat d'àcid<br/>ascorbic després d'un tractament de 400 |j.s a 22.6 kV/cm (93.4%) que després d'aplicar<br/>processos tèrmics de pasteurització baixa (49.7%) o alta (86.7%). La disminució del<br/>contingut en àcid ascorbic va seguir una tendència de tipus exponencial en ambdós tipus de<br/>tractament (PEAIC i calor). També es va observar que la retenció de vitamina després d'<br/>aplicar el tractament mitjançant PEAIC va ser més alta en llet que en SMUL, demostrant-se<br/>un efecte protector dels components naturals de la llet.<br/>En aquest treball s'ha provat que els PEAIC poden ser una bona alternativa al tractament<br/>tèrmic per la conservación de llet; ja que amb aquesta tècnica es poden aconseguir nivells<br/>alts d'inactivació d'enzims indesitjables sense causar grans alteracions en el contingut en<br/>vitamines.