Universitat de Lleida
    • English
    • català
    • español
  • English 
    • English
    • català
    • español
  • Login
Repositori Obert UdL
View Item 
  •   Home
  • Recerca
  • Tesis Doctorals
  • View Item
  •   Home
  • Recerca
  • Tesis Doctorals
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo sobre enzimas y vitaminas en leche

Thumbnail
Access to documents
Issue date
2002-07-09
Author
Bendicho Porta, Silvia
Other authors
Martín Belloso, Olga
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
Suggested citation
Bendicho Porta, Silvia. (2002) . Efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo sobre enzimas y vitaminas en leche. Universitat de Lleida. L-1052-2010 ; 9788469354834 ; http://www.tdx.cat/TDX-0702110-184504 ; http://hdl.handle.net/10803/8396.
Impact


Web of Science logo    citations in Web of Science

Scopus logo    citations in Scopus

Google Scholar logo  Google Scholar
Share
Export to Mendeley
Metadata
Show full item record
En l'actualitat, el mètode més utilitzat per a la pasteurització d'aliments es l'aplicació de<br/>calor, encara que en aquestes darreres dècades estan sorgint tecnologies alternatives, entre<br/>les quals cal destacar l'ús dels polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC).<br/>En llet, s'ha vist que amb l'aplicació d'aquesta tècnica es poden aconseguir alts nivells<br/>d'inactivació microbiana, encara que igual que en altres productes, hi ha pocs estudis sobre<br/>l'efecte que produeixen en enzims i components minoritaris. En aquest treball, s'ha estudiat<br/>l'efecte dels PEAIC en una lipasa i una proteasa produides per dos bacteris psicròtrofs,<br/>Pseudomonas fluorescens i Bacillus subtilis, respectivament, en llet o solució model<br/>d'ultrafiltrat de llet (SMUL). A més, s'ha estudiat l'efecte dels PEAIC en diverses<br/>vitamines tant hidrosolubles como liposolubles; per així, avaluar 1' efectivitat d'aquesta<br/>tècnica en la inactivació d'enzims i el grau d'alteració que provoca en el valor nutricional<br/>de la llet.<br/>En primer lloc, es van elegir i validar els mètodes que s'utilitzarien per quantificar les<br/>activitats d'ambdós enzims i el contingut en vitamines, observant-se que en tots els casos,<br/>els mètodes van resultar fiables pel seu ús previst.<br/>La llet o la SMUL amb la lipasa o proteasa es van processar mitjançant PEAIC o calor,<br/>observant-se que amb PEAIC es va poder reduir en un elevat percentatge l'activitat<br/>d'aquests enzims termoresistents, encara que l'efectivitat del tractament depèn de les<br/>característiques del medi, les condicions de processat i de les característiques de l'equip de<br/>tractament.<br/>La lipasa de Pseudomonas fluorescens suspesa en SMUL va resultar resistent als<br/>tractaments tèrmics de pasteurizació, mentre que quan es va sotmetre a un tractament<br/>mitjançant PEAIC per tandes o en fluxe continu, l'activitat va disminuir amb l'augment de<br/>la intensitat de camp (16.4-37.3 kV/cm) i el nombre de polsos (fins a 80 polsos). El<br/>tractament per tandes va ser molt més efectiu que el continu, ja que aplicant densitats d'<br/>energia similars (504.97 y 424.36 kJ/1) l'activitat es va reduir un 62.1% i un 13%,<br/>respectivament.<br/>La proteasa de Bacillus subtilis va resultar molt més resistent que la lipasa estudiada als<br/>tractaments mitjançant PEAIC, tant en SMUL com en llet desnatada, ja que després d'<br/>aplicar fins a 500 kJ/1 en tres equips diferents es va observar poca efectivitat en la<br/>inactivació de la proteasa tant en el procés en tandes com en el continu. Per aconseguir una<br/>inactivació considerable de l'enzim es van requerir tractaments de densitats d' energia<br/>superiors a 6000 kJ/1. L'activitat de l'enzim suspès en SMUL o en llet (desnatada i sencera)<br/>es va reduir amb 1' increment de la duració del tractament (fins a 895.8 (is), la intensitat de<br/>camp (19.7-35.5 kV/cm), la densitat d'energia (fins a 6786.8 kJ/1) i la freqüència (66.66-<br/>111.11 Hz). El medi en que els tractaments van resultar més efectius va ser la llet<br/>desnatada, on es va aconseguir una inactivació del 81.1% després d'un tractament de<br/>6559.8 kJ/1 a 111.11 Hz. Al pasteuritzar les mostres tèrmicamente es va observar un<br/>comportament similar, ja que en condicions de pasteurización alta (75°C-15 s) l'enzim va<br/>resultar molt més sensible en llet desnatada que en SMUL.<br/>En ambdós casos, la reducció de l'activitat enzimàtica es va poder relacionar mitjançant<br/>diversos models matemàtics respecte a la densitat d'energia, temps de tractament i/o<br/>intensitat de camp.<br/>L'efecte dels PEAIC en les vitamines (tiamina, riboflavina, àcid ascorbic, colecalciferol i<br/>tocoferol) en llet i SMUL, es va estudiar aplicant tractaments de fins a 400 (is a intensitats<br/>de camp de 18.3 a 27.1 kV/cm. L'efecte també es va comparar amb el resultant d'aplicar<br/>diversos tractaments tèrmics. A excepció de l'àcid ascorbic, en cap cas es va produir<br/>pèrdues significatives del contingut en vitamines. La llet va retenir major quantitat d'àcid<br/>ascorbic després d'un tractament de 400 |j.s a 22.6 kV/cm (93.4%) que després d'aplicar<br/>processos tèrmics de pasteurització baixa (49.7%) o alta (86.7%). La disminució del<br/>contingut en àcid ascorbic va seguir una tendència de tipus exponencial en ambdós tipus de<br/>tractament (PEAIC i calor). També es va observar que la retenció de vitamina després d'<br/>aplicar el tractament mitjançant PEAIC va ser més alta en llet que en SMUL, demostrant-se<br/>un efecte protector dels components naturals de la llet.<br/>En aquest treball s'ha provat que els PEAIC poden ser una bona alternativa al tractament<br/>tèrmic per la conservación de llet; ja que amb aquesta tècnica es poden aconseguir nivells<br/>alts d'inactivació d'enzims indesitjables sense causar grans alteracions en el contingut en<br/>vitamines.
URI
http://hdl.handle.net/10459.1/63900
European research projects
Collections
  • Tesis Doctorals [1257]

Contact Us | Send Feedback | Legal Notice
© 2022 BiD. Universitat de Lleida
Metadata subjected to 
 

 

Browse

All of the repositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

Statistics

View Usage Statistics

D'interès

Política institucional d'accés obertDiposita les teves publicacionsDiposita dades de recercaSuport a la recerca

Contact Us | Send Feedback | Legal Notice
© 2022 BiD. Universitat de Lleida
Metadata subjected to