Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por mohos filamentosos que se encuentran frecuentemente en el maíz, pudiendo originarse la contaminación ya en el campo o durante las etapas de recolección y almacenamiento del grano, si las condiciones no son las adecuadas. En España las principales micotoxinas que afectan al maíz son las derivadas del crecimiento de cepas micotoxigénicas de Fusarium, especialmente las fumonisinas, el deoxinivalenol y la zearalenona.