Optimization of Mailard reaction products isolated from sugar-amino acid model system and their antioxydant activity

Thumbnail
View/Open
Issue date
2013
Author
Echavarría Vélez, Ana Paola
Pagan Gilabert, Jordi
Ibarz Ribas, Alberto
Suggested citation
Echavarría Vélez, Ana Paola; Pagan Gilabert, Jordi; Ibarz Ribas, Alberto; . (2013) . Optimization of Mailard reaction products isolated from sugar-amino acid model system and their antioxydant activity. Afinidad, 2013, vol. 70, núm. 562, p. 86-92. http://hdl.handle.net/10459.1/59752.
Impact

Google Scholar logo  Google Scholar
Share
Export to Mendeley
Metadata
Show full item record
Abstract
Se evaluaron las propiedades funcionales de melanoidinas solubles de sistemas modelo a partir de una combinación simple de monosacáridos (fructosa o glucosa) y aminoácidos. Los aminoácidos seleccionados se encuentran en el zumo de manzana siendo altamente reactivos en la reacción de Maillard, y
fueron: asparagina (Asn), ácido aspártico (Asp) y ácido glutámico (Glu). Se aplicó la metodología de superficies de respuesta (RSM) para determinar las condiciones óptimas para maximizar el rendimiento (g de melanoidina obtenida) a partir de la reacción de Maillard. El efecto de estas condiciones sobre la intensidad del color y la absorbancia de las melanoidinas se midió a diferentes longitudes de onda (280, 325, 405 nm). También se determinó el pardeamiento a 420 nm, el color y la intensidad antioxidante. Las condiciones óptimas de la reacción para maximizar la producción de melanoidina para glucosa/Asn fueron de 95ºC durante 109,7 h a una concentración de aminoácido de 0,77 (g·kg-1). Las actividades antioxidantes se evaluaron mediante la actividad de captación de radicales libres que incluyeron 1, 1-difenil-2-picril-hidrazil (DPPH) y 2, 20-azinobis (3-etilbenotiazolina-6-ácido sulfónico) sal de diamonio (ABTS). Los resultados mostraron que la absorbancia y la intensidad del pardeamiento de la glucosa/aminoácido fueron mayores que las formadas a partir de la mezcla fructosa/aminoácido. Por otro lado, los MRPs del modelo fructosa/aminoácido mostraron mayor actividad captadora de radicales libres DPPH y ABTS que los del sistema modelo glucosa/aminoácido.
URI
http://hdl.handle.net/10459.1/59752
Is part of
Afinidad, 2013, vol. 70, núm. 562, p. 86-92
Collections