Optimization of Mailard reaction products isolated from sugar-amino acid model system and their antioxydant activity

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Issue date
2013Suggested citation
Echavarría Vélez, Ana Paola;
Pagan i Gilabert, Jordi;
Ibarz Ribas, Alberto;
.
(2013)
.
Optimization of Mailard reaction products isolated from sugar-amino acid model system and their antioxydant activity.
Afinidad, 2013, vol. 70, núm. 562, p. 86-92.
http://hdl.handle.net/10459.1/59752.
Metadata
Show full item recordAbstract
Se evaluaron las propiedades funcionales de
melanoidinas solubles de sistemas modelo a partir de
una combinación simple de monosacáridos (fructosa o
glucosa) y aminoácidos. Los aminoácidos seleccionados
se encuentran en el zumo de manzana siendo altamente
reactivos en la reacción de Maillard, y fueron: asparagina
(Asn), ácido aspártico (Asp) y ácido glutámico (Glu). Se
aplicó la metodología de superficies de respuesta (RSM)
para determinar las condiciones óptimas para maximizar
el rendimiento (g de melanoidina obtenida) a partir de la
reacción de Maillard. El efecto de estas condiciones sobre
la intensidad del color y la absorbancia de las melanoidinas
se midió a diferentes longitudes de onda (280, 325, 405
nm). También se determinó el pardeamiento a 420 nm,
el color y la intensidad antioxidante. Las condiciones
óptimas de la reacción para maximizar la producción de
melanoidina para glucosa/Asn fueron de 95ºC durante
109,7 h a una concentración de aminoácido de 0,77 (g·kg-1).
Las actividades antioxidantes se evaluaron mediante la
actividad de captación de radicales libres que incluyeron
1, 1-difenil-2-picril-hidrazil (DPPH) y 2, 20-azinobis
(3-etilbenotiazolina-6-ácido sulfónico) sal de diamonio
(ABTS). Los resultados mostraron que la absorbancia y
la intensidad del pardeamiento de la glucosa/aminoácido
fueron mayores que las formadas a partir de la mezcla
fructosa/aminoácido. Por otro lado, los MRPs del
modelo fructosa/aminoácido mostraron mayor actividad
captadora de radicales libres DPPH y ABTS que los del
sistema modelo glucosa/aminoácido.