fueron: asparagina (Asn), ácido aspártico (Asp) y ácido glutámico (Glu). Se aplicó la metodología de superficies de respuesta (RSM) para determinar las condiciones óptimas para maximizar el rendimiento (g de melanoidina obtenida) a partir de la reacción de Maillard. El efecto de estas condiciones sobre la intensidad del color y la absorbancia de las melanoidinas se midió a diferentes longitudes de onda (280, 325, 405 nm). También se determinó el pardeamiento a 420 nm, el color y la intensidad antioxidante. Las condiciones óptimas de la reacción para maximizar la producción de melanoidina para glucosa/Asn fueron de 95ºC durante 109,7 h a una concentración de aminoácido de 0,77 (g·kg-1). Las actividades antioxidantes se evaluaron mediante la actividad de captación de radicales libres que incluyeron 1, 1-difenil-2-picril-hidrazil (DPPH) y 2, 20-azinobis (3-etilbenotiazolina-6-ácido sulfónico) sal de diamonio (ABTS). Los resultados mostraron que la absorbancia y la intensidad del pardeamiento de la glucosa/aminoácido fueron mayores que las formadas a partir de la mezcla fructosa/aminoácido. Por otro lado, los MRPs del modelo fructosa/aminoácido mostraron mayor actividad captadora de radicales libres DPPH y ABTS que los del sistema modelo glucosa/aminoácido.