Rheological and thixotropic behavior of banana (Musa Cavendishii) puree

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Issue date
2010Suggested citation
Ibarz Ribas, Alberto;
Falguera Pascual, Víctor;
Garvín, Alfonso;
.
(2010)
.
Rheological and thixotropic behavior of banana (Musa Cavendishii) puree.
Afinidad, 2010, vol. 67, núm. 550, p. 415-420.
http://hdl.handle.net/10459.1/59750.
Metadata
Show full item recordAbstract
Se han estudiado las propiedades reológicas del puré de
plátano. Para cuantificar el comportamiento tixotrópico,
se han ajustado los datos experimentales a las ecuaciones
de Hahn, Weltman i Figoni-Shoemaker. El estudio de
la tixotropía se realizó en un rango de temperaturas entre
5 y 75ºC y se aplicó un gradiente de velocidad de 10 y 20
s-1, encontrando en todos los casos que la ecuación de
Figoni-Shoemaker describe mejor la dependencia con el
tiempo.
El comportamiento al flujo se ajustó utilizando el modelo
de Herschel-Bulkley en un rango de temperaturas entre 5
y 75ºC, y para concentraciones entre 12 y 22 ºBrix, obteniendo
que el coeficiente de consistencia disminuye con
la temperatura y aumenta con el contenido en sólidos solubles,
el índice de comportamiento al flujo disminuye con
el contenido en sólidos solubles y la viscosidad aparente
disminuye con la temperatura y con el contenido en sólidos
solubles. Se obtuvo la energía de activación al flujo
para diferentes contenidos en sólidos solubles mediante
el ajuste de la variación de la viscosidad aparente con la
temperatura a una ecuación de tipo Arrhenius.