El aceite de oliva virgen es capaz de disminuir el efecto de los mecanismos oxidativos causantes del origen de la aterogénesis y etapa inicial del desarrollo de las enfermedades cardiovasculares (ECV), consideradas primera causa de muerte en los países desarrollados. Gran cantidad de estudios respaldan la acción protectora de los compuestos fenólicos del aceite de oliva, frente a la acción oxidativa de los radicales libres de nuestro organismo. El siguiente estudio pretende evaluar el efecto anti-aterogénico de los componentes fenólicos, al suplementar una dieta con 10mg de SEC/kg de animal/día, durante 12 semanas, en dos modelos de ratón; ApoE(-/-) (enfermedad) y C57BL/6 (sano). Los resultados mostraron que la suplementación de la dieta con el extracto enriquecido en fenoles procedentes del aceite de oliva en los ratones enfermos, no solo no inhibía el proceso de aterogénesis en los ratones ApoE(-/-), si no que empeoraba el perfil lipídico plasmático, aumentando los niveles de colesterol total, de las lipoproteinas LDL y triglicéridos, además de producir un aumento de las lesiones arterioscleróticas, mientras que no se pudieron evaluar daños en el modelo de ratón sano. Por tanto, la suplementación con fenoles en un estado oxidativo puede tener un efecto reverso al esperado y no ejercer un efecto positivo en la salud.